Pesto alla genovese: i piccoli trucchi che fanno la differenza per una salsa stratosferica

Il pesto alla genovese è una delle salse più amate e famose, ma non tutti conoscono i trucchi per renderla davvero speciale e buonissima

pesto alla genovese
Pesto alla genovese (Retididedalus.it)

La tradizione culinaria italiana ci ha regalato delle vere prelibatezze che vengono tramandate da generazioni nelle famiglie rispettando le antiche ricette, divulgando segreti e trucchi per realizzazioni autentiche e a regola d’arte. Non a caso alcune di queste preparazioni sono considerate delle vere e proprie arti culinarie che pochi conoscono e sanno realizzare ad hoc.

Una di queste preparazioni antiche è quella che ci arriva da Genova e contempla la realizzazione di una salsa davvero strepitosa: il pesto. Preparare un buon pesto alla genovese è davvero un’arte antica a partire dagli strumenti che venivano utilizzati sino ad arrivare agli ingredienti rigorosamente di qualità certificata.

Il pesto alla genovese

mortaio
Mortaio (Retididedalus.it)

Il pesto alla genovese nasce come ricetta scritta e tramandata nell’800, ma se ne fa un accenno anche in epoca romana. La prima ricetta viene chiamata pesto d’aglio e basilico e pecorino ligure. Quindi niente Parmigiano per l’antica ricetta povera dei contadini che usavano le croste del formaggio locale per insaporire l’intingolo.

La tradizione infatti prevede l’utilizzo di ingredienti a chilometro zero, tutti rigorosamente provenienti dal territorio ligure, come il basilico di Prà, le foglie giovani e piccoline, o l’olio extravergine d’oliva delicato della Riviera ligure, infine l’aglio di Vessalico della Valle Arroscia nell’imperiese.

I trucchi per fare il pesto stratosferico

Per fare il pesto alla genovese perfetto e autentico è necessario seguire rigorosamente i parametri stabiliti e alcuni trucchi indicati dal campione del mondo in carica Mattia Bassi, genovese doc. Fondamentale l’equilibrio fra gli ingredienti e la capacità di utilizzare il mortaio sminuzzando finemente ogni componente, in ultimo il colore né troppo scuro né troppo chiaro. Inoltre bisogna seguire la ricetta del Consorzio del Pesto Genovese: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino fiore sardo, sale delle saline di Trapani, olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure.

Bilanciare i sapori attentamente con 3/4 di parmigiano e 1/4 di pecorino, poi conviene assaggiare prima di mettere il sale per non rischiare. L’ordine preciso con cui pestare gli ingredienti è altrettanto importante: prima aglio e pinoli, svuotare il mortaio e passare al basilico, eliminando i filamenti che spesso donano un colore troppo intenso. Riversare il trito di aglio e pinoli e aggiungere i formaggi e infine l’olio, cercando la giusta consistenza cremosa del condimento che ci invidia tutto il mondo, davvero stratosferico.

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