SPAZIO LIBERO
CIBO E CULTURA
Il giro del mondo
in ottantamila ricette


      
Una riflessione sulla fondamentale importanza del rapporto con il mangiare nella sua evoluzione antropologica e storico-sociale dagli uomini delle caverne sino ad oggi. Cucinare e nutrirsi definiscono l’identità dei popoli e sono stati fonte di ispirazione per molte opere artistiche, letterarie, cinematografiche, stimolando pure pensatori e pedagoghi. Oggi c’è tutto un boom in televisione di programmi sulla cucina, alcuni anche assai apprezzabili, che segna un nuovo capitolo di questa vicenda gastronomica nell’epoca delle comunicazioni di massa.
      



      

di Iolanda La Carrubba

                                                                      

 

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”

                                                                                                            George Bernard Shaw

 

Il bisogno di nutrirsi è frutto di quello che l’evoluzione ha fatto dell’uomo. Già da mezzo milione di anni fa il nostro antenato neandertaliano iniziò la cottura dei cibi, perché alcuni di questi sarebbero rimasti indigesti. Primo, tra i “fornelli”, fu la fiamma viva, poi la brace ed infine profonde buche nel terreno.

Risalendo alle tradizioni culinarie degli Assiri e dei Babilonesi non sono giunte grandi informazioni attraverso gli archivi, eccezion fatta per la predilezione nella consumazione della carne ovina, in particolar modo per la “coda grassa” (capostipite della coda alla vaccinara) di cui anche gli Egizi furono ghiotti. Con l’andar del tempo, ghiottonerie e curiosità gastronomiche continuarono a diffondersi e a differenziarsi per etnie, culture e civiltà, tanto da scindere la necessità di nutrimento da quella che ad oggi viene definita “avventura gastronomica”.

L’uomo si afferma primariamente nel contesto socio-geografico rivendicando le ricette che appartengono alle sue origini: ricette che affondano le radici nelle contaminazioni etniche stratificatesi attraverso guerre, immigrazioni, emigrazioni e incontri con nuovi luoghi, nuove terre, come accadde nel 1492 quando, con la scoperta dell’America, si rivoluzionarono le abitudini alimentari grazie all’integrazione di prodotti fino ad allora sconosciuti.

In una ricetta vi è non solo gusto, ma gesti rituali, amore, arte e, forse, il senso distintivo che la cucina è la prima vera forma di comunicazione tra gli esseri umani.

Il cibo per la società diventa fulcro, ostentato nei banchetti cerimoniali come ne abbiamo testimonianza in quelli Romani, e custode di un profondo rispetto del vivere sano. Ippocrate sosteneva che «il cibo è la medicina e che la medicina è il nostro cibo». Partendo, quindi, da questa riflessione, si dovrebbe innescare una sensibilità spontanea nella consumazione dei pasti e porre particolare attenzione a quello che è il prodotto da consumare.

Sconcertanti sono i dati che indicano come dal 2000 sono stati raccolti dai Nas (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) percentuali in crescita di aziende che vendono prodotti adulterati, ponendo così la salute del consumatore a forte rischio sociale e ambientale. Quanto più è forte il legame al prodotto primario, tanto più scaturisce la necessità di capire e tornare a quei valori sani degli “antichi sapori”, della gastronomia e dalla sua antica derivazione greca (gastèr = ventre e nomìa = legge), ovvero “legge dello stomaco”, che insegna ed afferma la necessità di conoscere i prodotti agroalimentari, la loro produzione, la preparazione e la trasformazione, per godere poi, all’atto finale, della degustazione.

Diverse sono le scuole di pensiero legate al cibo: Gourmet, Nouvell, Hold style, Molecolare; una scienza esatta ma sperimentale quella della cucina, che pone nuove sfide d’avanti a vecchie tradizioni: scienza ma coscienza del vivere sano senza avvilirsi nella bulimica ricerca di cibo “fast” che ha fatto vittime intere generazioni.

Il cibo, dunque, non solo è “buon senso”, ma memoria culturale e storica. Memoria sensoriale ed ancestrale che si nutre di odori e sapori, che si ciba, appunto, della sensazione emotiva del ricordo: un ricordo caldo ed intimo, soggettivo, proprio come quello del gusto delle Madeleine che suscita al protagonista del romanzo Alla ricerca del tempo perduto, di Marcel Proust, emozioni con cui egli rivive e riassapora, dopo anni, il senso del viaggio nella memoria attraverso il tempo passato. Grazie a un morso e al sapore del dolce, egli ritorna a quei lontani giorni quando bambino andava a far visita alla zia malata a Combray.





Giuseppe Arcimboldo, L'imperatore Rodolfo II in veste di Vertumnus (1591)


Attraversare stratificazioni temporali con la propria coscienza, con le proprie esperienze significa  volersi denudare di tutti quegli esasperanti ritmi socio-politici, per riportare un equilibro psico-fisico almeno a tavola. Incastri e resistenze, rotture e disincanti, questo avviene nel complicato processo che vede protagonista la digestione. Digerire una riflessione, elaborare un’esperienza è un procedimento che ha luogo durante l’assimilazione dei pasti. Il cibo, come sostiene uno dei massimi storici dell’alimentazione M. Montanari nel testo Il cibo come cultura: «È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla…». La stessa Montessori definisce il nutrimento arte, arte da insegnare fin dai primi anni di vita, rapporto visivo, tattile, sensoriale con l’alimentazione che diventa primaria fonte di conoscenza e di apprendimento del mondo.

Il rapporto che si innesca assimilando il nutrimento dall’alimentazione e la sua conoscenza produce diretto legame tra corpo e spirito, al punto che le più antiche discipline filosofico-religiose considerano il cibo un dono divino. Oggi in un contesto multi-culturale, alcuni mutamenti di stampo sociologico abbattono tabù culinari direttamente relazionati al credo di appartenenza, ed in questo “incontrarsi” si crea una nuova branca denominata Fujon.

Fusioni e rielaborazioni, contaminazioni di esperienze e gusti che conducono l’alchimia dei sapori verso il completo coinvolgimento dei sensi, sensi ed esperienze sensoriali, emozionali che si rapportano con le nuove tendenze e le antiche tradizioni. In questo fantastico e fantasioso viaggio, la cultura, la letteratura, il cinema, i mezzi di comunicazione di massa, in qualche modo sono direttamente coinvolti soprattutto dal punto di vista testimoniale, inteso come “condivisione dell’esperienza”.

Filosofi, artisti, scrittori, registi, critici, attori, hanno saputo trasportare e tradurre l’elemento dell’alimento nella propria opera, facendo del cibo il protagonista dell’esistenza, attraverso le sue certezze e i suoi dubbi (?). Il “sommo poeta” incorpora il dubbio delle scelte nel IV canto del Paradiso:

 

3 “Intra due cibi, distanti e moventi
d’un modo, prima si morria di fame,
che liber’omo l'un recasse ai denti;

 

6 sì si starebbe un agno intra due brame
di fieri lupi, igualmente temendo;
sì si starebbe un cane intra due dame:

 

9 per che, s’i’ mi tacea, me non riprendo,
da li miei dubbi d’un modo sospinto,
poi ch’era necessario, né commendo.”

 

Pensiamo a Giuseppe Arcimboldo (1526-1593), alle sue opere più importanti  Le stagioni,  dove avviene la desublimazione del soggetto umano, rendendo grottesco il suo aspetto esteriore, l’aspetto costituito perlopiù da ortaggi intesi come veri protagonisti delle tavole di allora.

Nel 1895 il cibo compare per la prima volta sul grande schermo, grazie ai fratelli Lumière che filmano il momento della colazione di un bambino imboccato da premurosi genitori: Repas de bébé. Con l’avanzamento della tecnologia il cibo diventa non solo protagonista a tavola ma anche sullo schermo, accresciuto ulteriormente con l’avvento della televisione e del “boom economico”.





Un'immagine del programma tv Cucina con Ramsey


In Italia i primi albori della neo star alimentare arrivano con Carosello, da quel momento in poi sempre più spot, sempre più programmi televisivi.

C’è da dire che in questa moltitudine non tutto è consumismo standardizzato: pensiamo alle pubblicità d’autore come quelle degli anni ’80 fatte da Federico Fellini, ai programmi che riunivano le famiglie come Il pranzo è servito,  ai pioneristici documentari che informavano l’utente su quali prodotti scegliere. Con l’andar del tempo la pubblicità si è strutturata in una fitta rete di (in)formazione concentrata sulla comunicazione di massa.

Ad oggi molti sono i programmi televisivi che si occupano sia a livello professionale e sia a livello amatoriale dell’argomento, visto l’interesse globale alcune trasmissioni proliferano senza nessun tipo di cognizione analitica, ma altre ricoprono un importante ruolo informativo, penso a L’insostenibile leggerezza del prezzo, che conduce lo spettatore-consumatore verso la conoscenza di cosa ci sia nel piatto; oppure Cucine da incubo, reality con una struttura di fiction che allieta la solitudine dello spettatore in modo ludico ma anche istruttivo; altro esempio Il cuoco vagabondo, programma in cui uno chef francese viaggia per il mondo scoprendo non solo le specialità tipiche ma anche le realtà socio-politiche dei luoghi che visita; altro esempio ancora Cucina con Ramsay, interessante programma con video-corsi per imparare l’arte della cucina, e così via discorrendo fino a compire un vero e proprio “giro del mondo in ottantamila ricette”.




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